Das Kochbuch - Der Gourmet-Himmel über Berlin

DER GOURMET-HIMMEL ÜBER BERLIN
THOMAS KAMMEIER

DER KULINARISCHE HAUPTSTADTFAVORIT
Der mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef erhält von allen Seiten beste Kritiken und großes Lob. So schrieb die Berliner Morgenpost über ihn: »Kammeier balanciert wie ein Trapezkünstler zwischen den Traditionalisten klassischer Grand Cuisine und den zwanghaft Kreativen mit ihrer Lakritz-Orgie. Auch der HUGOs-Küchenchef tüftelt manchmal mit gewagten Aromen, aber so behutsam und gekonnt, dass der ursprüngliche Ge-schmack des Produktes nie überlagert, sondern nur verstärkt wird. Das entspricht dem Zeitgeist, ohne ins modische abzugleiten.« Fragt man Kammeier selbst nach seiner Philosophie, betont er genau diesen Aspekt – das Grundprodukt soll im Vordergrund stehen, ohne von »Beiwerk« übertüncht oder überlagert zu werden. Dazu sagt Kammeier selbst: »Viele Kollegen notieren sich alles akribisch, was sie jemals gekocht haben und ich selber habe eine Rezeptdatei von Einzelrezepten – aber letztendlich bewahre ich mir nichts auf, und das mache ich bewusst, weil man so immer wieder gefordert ist, etwas Neues zu machen, sich weiter zu entwickeln. Man kann dann eben nicht mal schnell im Computer oder in Kladden nachschauen. Für mich ist das eine gute Art und Weise, sich stetig weiter zu entwickeln, sich persönlich da einen Druck aufzubauen. Man muss ständig nach neuen Produkten schauen, nach guten Produkten, und es ist auch Basis meiner Küche, dass wir versuchen, gute Produkte zu benutzen und die dann so heraus zu arbeiten, dass man Ende, beispielsweise den Spanferkelbauch, im Gericht auch wirklich schmecken kann.« Besonders freuen darf man sich dabei auf Kammeiers Meeresfrüchterezepte, denn Fisch und Meeresfrüchte liebt er besonders, sie bilden die Basis seiner Küche.

Kammeier, Thomas:
Das Interesse an Lebensmittelverarbeitung und den dazugehörigen Berufen schlummerte in Thomas Kammeier, Jahrgang 1966, schon seit seiner Kindheit. Zwar kommt keiner seiner Familie aus der Gastronomie, aber sowohl die Geschwister und allen voran die Mutter konnten gut kochen. Dieser Umstand führte in allerdings nicht auf direkten Weg in Richtung Küchenchef. Zunächst absolvierte er nach der Schule eine Berufsausbildung als Bäcker. Sein Fazit: zu langweilig. Nach dem Zivildienst und einer kreativen Auszeit entschied er sich dann für einen zweiten Anlauf in dem Metier und startete mit der Ausbildung zum Koch im Landhaus Scherrer in Recklinghausen.

Stationen:

• Berufsausbildung zum Bäcker in der Bäckerei/Konditorei Hennewig in Schwermbeck (1983-1986)
  
• Berufsausbildung zum Koch im Landhaus Scherrer, Recklinghausen (1988-1991) 
  
• Rôtisserrie Dubs in Worms (1991-1993) 
  
• im Landhaus Scherrer, Hamburg, während dieser Zeit als Auftrag-Küchenchef für das Schleswig-Holstein-Musik-Festival (1993-1995) 
  
• im Hummerstübchen, Düsseldorf (1995-1996); -Souschef im Restaurant HUGOS im Interconti, Berlin (1996-1997)
  
• Küchenchef im Restaurant HUGOS, Berlin (seit 1998)