KÜCHENKALKULATION vom Wareneinsatz zur Preisgestaltung

Waren früher Köche für die Qualität der Speisen zuständig, so sind sie heute in hohem Maße auch für das wirtschaftliche Ergebnis eines Betriebes zuständig. Von der Rezeptur über den Aufwand der Herstellung eines Gerichtes sowie den Gemeinkosten, die umgelegt werden müssen, bis hin zur Preisgestaltung - in diesem Buch ist das gesamte Spektrum der Küchenkalkulation abgebildet. Der wichtige Aspekt Controlling wird selbstverständlich ebenfalls umfassend behandelt. Praxisorientiert und leicht verständlich wird das Meer von Zahlen so aufgeschlüsselt, dass sie von jedermann verstanden werden und in das Wissen einfach umgesetzt werden kann. Küchenkalkulation - für jeden verständlich. Fachwissen, das einen neuen Blick auf die Leistungen der Küche erlaubt.

Über die Autoren:

Als promovierter und habilitierter Mediziner lag der Schwerpunkt der Interessen von Prof. Dr. Günter Richter bei der Ausbildung der Studenten der Medizin in der Biochemie der Ernährung des Menschen. Dieses Fachgebiet hat er viele Jahre auch bei der Ausbildung von Studenten der Fachrichtung Lebensmitteltechnologie und Nahrungsgüterwirtschaft vertreten. Später war er als Honorardozent an einer privaten Hotelfachschule tätig, wobei er vor allem die Fachgebiete Ernährungslehre und Warenkunde bei der Ausbildung von Köchen, Restaurant- und Hotelfachkräften, staatlich geprüften Gastronomen sowie von Küchenmeisterkandidaten unterrichtet hat.

Detlef Richter ist Küchenmeister und diätisch geprüfter Koch. Nach der Ausbildung zum Koch arbeitete er mehrere Jahre in der Küche einer privaten Hotelfachschule. In dieser Zeit war er in zunehmendem Maße Ausbilder und Fachlehrer für Köche sowie für Restaurant- und Hotelfachkräfte tätig, vorrangig für die Fächer Küchen- und Rohstoffkunde. In der nachfolgenden Zeit hat er als Souschef bzw. als Küchenchef in verschiedenen gastronomischen Einrichtungen gearbeitet - vorwiegend in der Hotelküche