Molekulare Basics - Grundlagen und Rezepte

Das ABC der innovativen Küche. Heiko Antoniewicz erläutert anhand von 60 exzellenten Rezepten die molekularen Basics: Tomatenfolie mit Ziegenfrischkäse, Jakobsmuscheln mit Himbeervinaigrette, Waldmeisterbowle mit Beeren oder Teenudeln mit Ananas sind nur ein kleiner Ausschnitt des großen Spektrums der leckeren Gerichte und Getränke. Die Rezepte zur Sphärifikation, zu Schäumen, Gelierung, Verdickungsmitteln sowie zu kombinierten Anwendungen sind auch für Einsteiger geeignet. Viele Schritt-für-Schritt-Anwendungen, Erläuterungen zu den verwendeten Texturgebern und ausführliche Beschreibungen der Zubereitungen garantieren den Erfolg.

Über den Autor:

Der gelernte Koch arbeitete nach seiner Ausbildung im Dortmunder Hotel Lennhof als Commis de cuisine im Aachener Restaurant Gala bei Gerhard Gartner. Danach war er stellvertretender Küchenchef im renommierten Essener Restaurant Residence bei Uta und Berthold Bühler. 1988 mit dem Titel "Deutscher Lachsmeister" ausgezeichnet, wurde er 1990 zum "Koch des Jahres" gekürt und überzeugte im Jahre 2000 die kritische Jury der "Noilly-Prat-Trophy", aus der er als Gewinner hervorging. 2005 erkochte er den ersten Platz beim Melitta Cup.

1982 eröffnete er als Mitinhaber ART MANGER - der Tafelservice. Schwerpunkt war die individuelle Ausrichtung von Veranstaltungen als Gesamtereignis für bis zu 1200 Personen inkl. Mobiliar, Dekorationen, Servicepersonal usw. Hinzu kam von Anfang an das Angebot von Kochseminaren. Während Partyservice häufig als "Zweites Bein" von renommierten Restaurants betrieben wird, ging Antoniewicz den umgekehrten Weg. Der Erfolg seines Party-Event-Service-Unternehmens - vor allem die Bitten seiner Gäste - ließen ihn 1998 ein eigenes Restaurant in der Dortmunder Gartenstadt eröffnen, das es zu einem Michelin-Stern gebracht hat.

Der Name ART MANGER SinnEsslust mit seinen Teilmarken ART MANGER - das Restaurant und ART MANGER -Tafelservice war bis 2004 überregional ein fester Begriff für Kreativität von Küche und Darreichung geworden. Der Einfallsreichtum von ART MANGER zeigte sich vor allem in der innovativen Präsentation von Finger-Food, bei dem er zu den Trendsettern gehört. 2004 führte ihn sein Weg nach Frankfurt. Als Küchendirektor verantwortete er bei Kofler & Company die Produktentwicklung und das Qualitätsmanagement für die drei Standorte Berlin, Frankfurt und Hamburg. Insgesamt vier Kollektionen "Pret a Diner" drückte er seinen kreativen Stempel auf und errang mit dem Unternehmen zwei Mal in Folge den Titel "Caterer des Jahres" für die Foodkonzepte.

Heute ist Heiko Antoniewicz als selbständiger Berater und Trainer tätig. Der "Magier der molekularen Küche" gibt sein Wissen in den Bereichen Molekulare Küche, Produktentwicklung, und Qualitätsmanagement weiter. Als Koch aus Leidenschaft entwickelt er auch weiterhin neue und überraschende Foodkompositionen. Antoniewicz macht seine Philosophie deutlich: "Catering bedeutet für mich, kreative Begegnungen mit anderen Menschen. Ich möchte Erlebnisse vermitteln, Horizonte erweitern, nie stehen bleiben oder ankommen. Catering ist für mich Know-how und die Freiheit, Träume, Wünsche und Ideen der Kunden zu erfüllen."