Verwegen Kochen - Molekulare Techniken und Texturen

Heiko Antoniewicz, Sternekoch aus Dortmund, beschäftigt sich schon seit langem intensiv mit den Möglichkeiten der Molekularen Küche. So verwundert es nicht, dass seine Kreationen ausgereift und unwiderstehlich sind: Er schafft es, Tradition und Moderne zu verbinden, klassische Perfektion mit neuen Techniken und Texturen zu bereichern und einfach göttliche Gerichte zu zaubern. Ergänzend zu den Rezepturen enthält das Buch "Verwegen kochen" umfassende, leicht lesbare Informationen zu Texturgebern, Aromenharmonie und Flavour Pairing, zu Sous-vide, Emulsification, Sferification und, und, und... "Verwegen kochen" ist Kochbuch und Lehrbuch, Lesebuch und Nachschlagewerk - es ist ein Teil der Küchenrevolution "Molekulare Küche". Der Beitrag zweier außergewöhnlicher Autoren zu der innovativen Bewegung, die geprägt ist von purer Freude am Kochen, Wissensdurst und Neugierde.

Pressestimmen:

Das Gault Millau Magazin schreibt: "Sein letztes Kochbuch "Fingerfood" wurde in London mit dem "World Cookbook Award" in der Kategorie Innovation ausgezeichnet und erhielt die Goldmedaille der gastronomischen Akademie Deutschlands. In Heiko Antoniewicz'' neuestem Werk, das er gemeinsam mit dem Journalisten Klaus Dahlbeck als Co-Autor realisierte, werden neben vielen wahrlich verwegenen Rezepturen wie Austern mit Speck und weißer Kaffeeemulsion oder Geräucherter Tunfisch mit weißem Rettichgelee, Ingwer und Sojakaviar nicht nur alle Techniken der Neuen Avantgardeküche umfangreich beschrieben, sondern auf unterhaltsame Weise auch Hintergründe, Entstehungsgeschichte und Zusammenhänge zwischen moderner Kochwissenschaft und Haute cuisine dargestellt. Erstmalig gelingt es Autoren eines deutschsprachigen Kochbuches deutlich zu machen, dass Molekulare Gastronomie kein Kochtrend, sondern eine Wissenschaft ist, von der sich immer mehr Köche inspirieren lassen. Verwegen Kochen ist ein anregendes, informatives und längst überfälliges Buch mit beeindruckender Bildsprache."

Über die Autoren:

Klaus Dahlbeck, geb. 1962 in Bochum, begann seine journalistische Laufbahn mit dem Schreiben von Gastronomiekritiken für verschiedene namhafte Zeitschriften. Später arbeitete er als Redakteur und Redaktionsleiter sowie als Autor. Unter anderem organisiert er seit 1994 einen Weintest, der unter Beteiligung einiger der besten Sommeliers, inzwischen als bundesweit bekanntester Alltagsweintest große Aufmerksamkeit genießt. Heute arbeitet Dahlbeck als freier Autor.



Der gelernte Koch arbeitete nach seiner Ausbildung im Dortmunder Hotel Lennhof als Commis de cuisine im Aachener Restaurant Gala bei Gerhard Gartner. Danach war er stellvertretender Küchenchef im renommierten Essener Restaurant Residence bei Uta und Berthold Bühler. 1988 mit dem Titel "Deutscher Lachsmeister" ausgezeichnet, wurde er 1990 zum "Koch des Jahres" gekürt und überzeugte im Jahre 2000 die kritische Jury der "Noilly-Prat-Trophy", aus der er als Gewinner hervorging. 2005 erkochte er den ersten Platz beim Melitta Cup.

1982 eröffnete er als Mitinhaber ART MANGER - der Tafelservice. Schwerpunkt war die individuelle Ausrichtung von Veranstaltungen als Gesamtereignis für bis zu 1200 Personen inkl. Mobiliar, Dekorationen, Servicepersonal usw. Hinzu kam von Anfang an das Angebot von Kochseminaren. Während Partyservice häufig als "Zweites Bein" von renommierten Restaurants betrieben wird, ging Antoniewicz den umgekehrten Weg. Der Erfolg seines Party-Event-Service-Unternehmens - vor allem die Bitten seiner Gäste - ließen ihn 1998 ein eigenes Restaurant in der Dortmunder Gartenstadt eröffnen, das es zu einem Michelin-Stern gebracht hat.

Der Name ART MANGER SinnEsslust mit seinen Teilmarken ART MANGER - das Restaurant und ART MANGER -Tafelservice war bis 2004 überregional ein fester Begriff für Kreativität von Küche und Darreichung geworden. Der Einfallsreichtum von ART MANGER zeigte sich vor allem in der innovativen Präsentation von Finger-Food, bei dem er zu den Trendsettern gehört. 2004 führte ihn sein Weg nach Frankfurt. Als Küchendirektor verantwortete er bei Kofler & Company die Produktentwicklung und das Qualitätsmanagement für die drei Standorte Berlin, Frankfurt und Hamburg. Insgesamt vier Kollektionen "Pret a Diner" drückte er seinen kreativen Stempel auf und errang mit dem Unternehmen zwei Mal in Folge den Titel "Caterer des Jahres" für die Foodkonzepte.

Heute ist Heiko Antoniewicz als selbständiger Berater und Trainer tätig. Der "Magier der molekularen Küche" gibt sein Wissen in den Bereichen Molekulare Küche, Produktentwicklung, und Qualitätsmanagement weiter. Als Koch aus Leidenschaft entwickelt er auch weiterhin neue und überraschende Foodkompositionen. Antoniewicz macht sein