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RINDFLEISCH PANAENG

Ein Panaeng-Curry ist wohl eines der beliebtesten im Thai-Repertoire. Es ist salzig, süß, duftet nach süßen Basilikum, schmeckt im Hintergrund nach Erdnüssen, ist mit viel Kokoscreme angereichert und kann noch verbessert werden, indem man eine oder zwei der Schalotten röstet, bevor man sie an die Paste gibt. Das hier verwendete Rindfleisch kann man auch durch Huhn oder Schwein ersetzen.

Zutaten
200 g Bruststück oder Hachse vom Rind
1l Kokosmilch
750 ml Kokoscreme
1 1/2 EL Palmzucker
2 EL Fischsauce
750 ml Kokosmilch zusätzlich (nach Wunsch - falls die Schmorflüssigkeit nicht verwendet werden soll)
3 Kaffirlimettenblätter, zerissen
3 lange rote oder grüne Chilis, halbiert und entkernt
1 große Hand voll Basilikumblätter

Paste
4EL Erdnüsse
7 getrocknete lange Chilis, entkernt, eingeweicht und abgetropft
1 große Prise Salz
1 TL geputzte und gehackte Korianderwurzel
1 1/2 EL gehackter Galgant
1 EL gehacktes Zitronengras
3 EL gehackte rote Schalotte
2 EL gehackter Knoblauch
1/2 Muskatnuss, grob zerstoßen und kurz geröstet

Zunächst die Paste vorbereiten. Die Erdnüsse mind. 30 Minuten kochen, bis sie sehr weich sind, abgießen und abkühlen lassen. Die Erdnüsse müssen durch und durch abgekühlt sein, bevor sie an die Paste kommen. Wenn sie nicht lange genug gegart wurden, machen sie das Curry körnig. Andere rösten die Erdnüsse auch gerne, um das Curry rauchig und schwer zu machen.Die Paste zerstoßen oder pürieren, Erdnüsse zum Schluss hinzufügen.
Das Fleisch kalt blanchieren und abspülen. Kokosmilch zum Kochen bringen, Fleisch hinzufügen, Temperatur herunterstellen und sanft schmoren, bis es zart ist - ca. 2 Stunden. In der Flüssigkeit abkühlen lassen, herausnehmen und in Scheiben schneiden. Kokoscreme durch Köcheln über mittlerer Hitze "kracken", dann 4 EL Paste 10 Minuten darin braten. Erst mit Palmzucker und dann, nach ca. 1 Minute, mit Fischsauce würzen. Mit den 750 ml Kokosmilch oder derselben Menge Schmorflüssigkeit befeuchten (letztere macht das Curry sehr fleischbetont). Fleisch hinzufügen, kurz durchwärmen und die restlichen Zutaten hinzufügen.

GEDÄMPFTE EIER-MOUSSE

Eine köstliche, simple, kühlende Beilage zu scharfen Relishes oder raffinierten Currys wie panaeng. Zu dem Grundrezept gibt es zahlreiche Varianten: gehacktes Schweinefleisch, blanchierte Garnelen oder Krebsfleisch, klein geschnittene Hühner- oder Schweineleber und grüne längliche Thai-Auberginen sind nur einige der Möglichkeiten - je nachdem, zu welchem Relish oder Curry man die Beilage reicht.

1 großes Ei
1 Prise Salz
1 EL Fischsauce oder helle Sojasauce
1 Prise Zucker
2 rote Schalotten in Scheiben
1 Hand voll Korianderblätter
2 EL Brühe, Wasser oder Kokoscreme
gemahlener weißer Pfeffer

Ei verquirlen, dann die anderen Zutaten zugeben. In Schüssel oder feuerfeste Form gießen. Auf niedriger Temperatur gar dämpfen - etwa 5 bis 10 Minuten.